23/03/2026
Beslenme, 21. Yüzyılın en yaşamsal meselelerinden biri. Çünkü günümüzde sorun yalnızca açlık değil, aynı zamanda yanlış ve dengesiz beslenmedir. Bir yanda obezite ve diyabet gibi ciddi sağlık sorunları artarken, diğer yanda milyonlarca insan sağlıklı gıdaya erişimde güçlük çekiyor. Sağlıklı, sürdürülebilir ve adil bir beslenme sisteminin nasıl kurulabileceği konusunda Yönetim Bilimleri Fakültesi’nden Prof. Dr. Zafer Yenal’ın görüşlerine başvurduk. Yemeğin tarladan sofraya uzanan yolculuğunu siyaset, kültür ve ekonomi ekseninde ele alan Yenal, gastronomi ve tarım alanındaki yeni bilimsel gelişmelere, yönelimlere ilişkin aydınlatıcı bilgiler verdi.
Yirmi yıl önce tıp dünyasında oldukça tanınmış bir doktor arkadaşımın çocuğu, üniversitede Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’ne devam etmek istediğini bildirdiğinde aile kıyametleri koparmış, çocuğu vazgeçirmek için yapmadıkları kalmamıştı. Basit olarak yemek ve beslenme üzerinde yapılan bir tahsili yeterince “saygın” bulmuyorlardı. Ne var ki çocuk kararından dönmemiş, 4 yıllık eğitimini başarıyla tamamladıktan sonra maddi ve manevi yönden tatmin edici “yemek” işlerinde çalışarak kendisini kanıtlamıştı. Bugün aile çocuklarının mesleği ile ilgili en ufak bir rahatsızlık duymadığı gibi çalışmalarından da övgüyle bahsediyor.
Gıda ve tarım alanındaki bilimsel çalışmalar nasıl popülerleşti?
Peki ne değişti de toplumda yemek ve gıda konusundaki bilimsel çalışmalar popülerlik ve “saygınlık” kazandı?
Bu soruyu, gıdayı yalnızca bir beslenme meselesi olarak değil; tarihsel, toplumsal ve politik boyutlarıyla da ele alan Yönetim Bilimleri Fakültesi’nden Prof. Dr. Zafer Yenal disiplinlerarası bir platformda yanıtlıyor. Gerek okulda verdiği derslerle, gerekse İstanbul Politikalar Merkezi’nin düzenlediği “Tarladan Sofraya: Yemek, Kültür ve Siyaset Söyleşileri” gibi farklı zeminlerde gıdanın ve yemeğin yükselen itibarına ışık tutuyor..
Üniversitelerde sürdürülebilirlik, gıda sistemleri ve tarımın bilimsel boyutlarına yönelik ders ve araştırmaların hızla artması da bu dönüşümün önemli bir göstergesi. Bu dönem açılan “IF 201- Science, Engineering and Politics of Food” dersi, gıdayı yalnızca bir beslenme meselesi olarak değil; bilim, mühendislik, siyaset ve etik boyutlarıyla ele alan disiplinlerarası bir tartışma zemini sunuyor. Zafer Yenal’ın koordinasyonunu yaptığı ders kapsamında farklı fakültelerden öğretim üyeleri katkı veriyor: Burcu Okan Saner malzeme bilimi ve geri dönüşüm, Emre Erol çevre tarihi, küresel ekonomik ilişkiler ve teknolojinin toplumsal boyutları, Levent Öztürk toprak ve bitki besleme, Nihal Öztolan Erol bitki moleküler biyolojisi ve genetiği, Ogün Adebali biyoloji, evrim ve enzimler, Zafer Gedik ise moleküler gastronomi ve bilimin temel prensipleri üzerinden gıdaya farklı bir perspektif kazandırıyor.
Aslında Sabancı Üniversitesi’nde tarım ve bitki bilimleri uzun süredir güçlü ve öncü araştırma alanları arasında yer alıyor. Toprak bilimi ve bitki besleme konularındaki araştırmalarıyla İsmail Çakmak, bitki doku kültürü alanındaki çalışmalarıyla Selim Çetiner, bitki moleküler biyolojisi ve genetiği alanında Stuart J. Lucas ve polimer biliminin sulama ve pestisit ile mücadelede kullanımı alanında Yusuf Menceloğlu gibi isimler, tarımın bilimsel temellerine katkı sunan önemli akademisyenler arasında. Bu araştırma birikimi, bugün gıda sistemlerini daha bütüncül bir yaklaşımla ele alan yeni ders ve projelere de zemin hazırlıyor.
Gıda ve tarım konusunun yükselen bir trend izlemesinin diğer önemli nedenleri şöyle sıralanabilir:
*Tarım iklim değişikliğinden en çok etkilenen sektör. Teknolojinin üretimdeki rolü arttı.
*Küreselleşme tarladan tabağa uzanan zincirin ne kadar bağımlı olduğunu ortaya koydu.
*İnsanlar artık sadece “tok kalmak” değil, sağlıklı ve kaliteli beslenmek istiyor. Bu da üretim biçimlerine ilgiyi artırıyor.
*Birçok ülkede ekonomik krizler özellikle gıda fiyatlarını etkiledi. Gıda artık sadece kültürel değil, sosyal adalet ve yoksulluk meselesi olarak da ele alınıyor.
*Küresel şirketlerin hakimiyetini kırmak için insanlar üretim sürecine katılmak istiyor. Örneğin kooperatifler, yerel pazar ağları gibi alternatif modeller....
*Gastronomi turizmi, yerel mutfakların keşfi ve sosyal medyanın etkisiyle yemek kültürünün görünürlüğü arttı. Yemekler aynı zamanda ulusal/yerel kimlik ve hafızayı temsil ediyor.
Özetle gıda ve tarımın popülerleşmesi, iklim krizi, sağlık kaygıları, ekonomik eşitsizlik ve kültürel dönüşümlerin kesişiminde yer almasından kaynaklanıyor.
Yerel ve küreselin Kahta’ta buluşması
Yerel mutfaklara yönelik ilgi son yıllarda belirgin biçimde artarken, Yenal’ın çalışmaları bu alanı yalnızca gastronomik bir keşif konusu olarak değil, toplumsal, tarihsel ve siyasal bağlamları içinde ele alma çabasına odaklanıyor. Gıda ve tarım konusuna çoğunlukla sosyolojinin ve sürdürülebilirliliğin penceresinden bakan Yenal, 2023 yılı Ağustos ayında, Nemrut Dağı’nın eteğinde, Adıyaman’ın Kahta ilçesinde yerel yemek kültürü üzerine bir atölye çalışmasının düzenlenmesine önayak oldu. Daha sonra bu çalışmanın çıktılarını Manchester Üniversitesi’nden akademisyen İsmail Ertürk ile birlikte Nemrut Dağı’nda Mutfak ve Sürdürülebilirlik Düşleri adlı kitapta topladı. Farklı ülkelerden şefleri, akademisyenleri, tasarımcıları, yemek yazarlarını ve sanatçıları, buluşturan bu girişim, yerel mutfakları yalnızca kültürel bir miras unsuru olarak değil; göç, afet, kalkınma ve ekolojik kırılganlıklarla şekillenen dinamik yapılar olarak tartışmaya açıyor. Böylece gastronomi üzerinden yerel ile küresel arasındaki karşılıklı etkileşim, güç ilişkileri ve dönüşüm süreçleri daha geniş bir perspektifte görünür kılınıyor.
Geçtiğimiz haftalarda yayınlanan kitapta “Kırsal Kalkınma, Yerellik ve Gastronomi” başlıklı bölümü Mısra Şen ile birlikte kaleme alan Yenal, Adıyaman’da konargöçerliğin azalması, yerleşim ve tarım alanlarının Atatürk Baraj Gölü’nün suları altında kalması, bölge sakinlerinin siyasi olayların etkisiyle yer değiştirmesi, öte yandan Suriye’den ciddi bir göç dalgasına maruz kalması ve son yaşanan 6 Şubat depremi gibi bölge ekonomisine ağır darbe vuran doğal afetlerin etkisiyle yemek kültürünün nasıl değiştiğine ışık tutuyor.
Yenal bu sorunların giderilmesinde standart reçetelerden uzak durulmasını öneriyor. “Adıyaman’da da görüldüğü üzere yerelin hem zenginliklerini hem de sorunlarını daha görünür kılmak adına tek tip yaklaşım, yerelin çok dilliliğinin ve çok kültürlülüğünün silikleşmesine neden oluyor” diyen Yenal, “Sürdürülebilir kalkınma yolundaki hedefler belirlenirken, bu hedeflerin yerelin kendine özgü yapısıyla ne kadar örtüştüğünü değerlendirmek önemlidir” diyerek bölgenin sesine kulak vermemiz gerektiğini hatırlatıyor.
Sosyal sürdürülebilirlik
Gıda ve tarımda asıl mesele yalnızca günü kurtarmak değil; uzun vadeli bir toplumsal denge kurabilmek. Yenal, Aposto iletişim platformunda dört yıldır kaleme aldığı ve bilim iletişimini merkeze alan popüler sosyoloji bülteni Zappa Zamanlar’da sürdürülebilirliği bu geniş çerçevede ele alıyor. Ona göre mesele sadece çevresel risklerden ibaret değil:
“Türkiye’de tarım ve gıdanın geleceğini konuşurken genelde çevresel risklere odaklanıyoruz: don, kuraklık, seller, yangınlar… Haksız da sayılmayız çünkü iklim krizi artık olağanüstü hava olaylarından ibaret değil; tarımsal takvimin içine yerleşmiş yeni bir normal. 2025 maalesef bu yeni normalin kendini sıkça gösterdiği bir yıl oldu.”
Ancak Yenal’a göre görünmeyen ama en az bunun kadar yıkıcı bir başka alan daha var: sosyal sürdürülebilirlik. “Yani tarımda insan, emek, kuşaklar ve gündelik yaşam,” diyor ve şu veriye dikkat çekiyor: “Türkiye’de çiftçilerin yaş ortalaması 59’a yükseldi. Üreticilerin önemli bir kısmı 50 yaş üzerinde yoğunlaşıyor; gençler tarım ve kırsal hayattan uzaklaşıyor.”
Bu tablo yalnızca bir “yaşlanma” meselesi değil. Tarımda nüfusun azalması, üretimin sürekliliği kadar, kırsalın toplumsal dokusunu da zayıflatıyor; aynı zamanda kentler üzerinde istihdam, altyapı ve çevresel baskıyı artırıyor. Yenal’a göre sürdürülebilirlik, tam da bu nedenle çevresel, ekonomik ve sosyal boyutları birlikte düşünmeyi gerektiriyor.
Son söz
Bu koşullar altında sağlıklı bir stratejinin nasıl geliştirilebileceğini, Kahta atölye çalışmalarına katılan Gastronomi ve Mutfak Sanatları uzmanı Blanca del Noval Nemrut Dağı’nda Mutfak ve Sürdürülebilirlik Düşleri isimli kitapta şöyle dile getiriyor: “Gastronominin, ekonomik büyüme, kültürel kimlik, sosyal etki ve çevresel sürdürülebilirlikle olan ilişkisini derinlemesine analiz edip anlamamız önemlidir. Bu çok yönlü mekanizmayı gözeten stratejiler geliştirmek için devletlerin, yerel toplulukların ve iş sektörlerinin bütüncül ve işbirlikçi bir yaklaşımı benimsemesi şarttır. Bu bağlamda tarih, arkeoloji, jeoloji, sosyoloji, antropoloji, felsefe, psikoloji, tarım bilimini birleştiren disiplinlerarası çalışmalar kritik öneme sahiptir.”
Kaynak:
chrome-extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/3234026
Nemrut Dağı’nda Mutfak ve Sürdürülebilirlik Düşleri-Kırmızı Yayınevi
https://aposto.com/s/luks-gidanin-siyaseti
.
